Af Louisa Augoustakis

Kasper er en kok med spændende erfaringer i bagagen, han har nemlig slået sine folder på mange velrenommerede spisesteder i Danmark. Som kokkeelev var Kasper blandt andet på den Michelin-anbefalede restaurant Radio på Frederiksberg, siden hen har han været kok på Studio i Nyhavn, inden han drog til Dragsholm Slot og sidenhen til SuRi som køkkenchef. I dag er Kasper kulinarisk konsulent på Bispebjerg Hospital.

Ønsket om at skifte fra Michelinrestaurant og andre gourmet-spisesteder til Bispebjerg hospital opstod under corona, da Kasper oplevede glæden ved at komme hjem til familien til aftensmad og komme lidt ned på jorden. Pludselig lød det ikke helt tosset med en helt almindelig 37-timers arbejdsuge.

Da Bispebjerg Hospital så søgte en kulinarisk konsulent, ja, så tog Kasper chancen: “På Bispebjerg arbejder de med alt det, jeg sætter pris på: økologi, bæredygtighed, co2, og det syntes jeg, lød fedt.”

Kaspers nye hverdag

Siden Kasper startede som kulinarisk konsulent, har han haft nogle øjenåbnende oplevelser, han fortæller blandt andet om den ekstremt høje kvalitet på råvarerne, som endda overgår, hvad han har oplevet i andre køkkener:

“Jeg har aldrig nogensinde arbejdet med så gode råvarer, selvom jeg har prøvet at arbejde på de fine Michelinrestauranter, så har jeg stadigvæk ikke prøvet at arbejde med så gode råvarer. Det var jeg meget imponeret over!”

Lige nu arbejder Kasper og hans kollegaer med et ‘spis nu’-koncept, hvor patienterne kan bestille frisklavet mad, og få det serveret i løbet af cirka femten minutter. Intet kommer fra frost, alt er lavet friskt fra bunden, hvilket Kasper er både glad og stolt over.

Valg af råvarer og leverandører

Det er en af Kaspers opgaver at udvikle nye tiltag og afprøve nye råvarer i køkkenet på Bispebjerg Hospital. Men hvilke succeskriterier pejler Kasper så efter, når han vælger nye råvarer? “Først og fremmest skal det jo være økologisk. Derefter tager vi det lidt step-by-step. Er kvaliteten der? Er smagen der? Kan vi smage og se forskel? Arbejder vi anderledes med det?”

I køkkenet på Bispebjerg Hospital ønsker de at komme så tæt som muligt på 100% økologi, så når der skal udskiftes, er det et krav, at produktet er økologisk. Førhen benyttede køkkenet en vanilje, som ikke var økologisk, så i tråd med målsætningen, skulle den skiftes ud.

Her kommer Mette Ravn Vanilje ind i billedet, da vi kan levere et udvalg af certificeret økologiske vaniljer. Og heldigvis kunne Mettes vanilje leve op til ønskerne:

“Jeg er jo helt vild med den her tørrede vaniljestang, som er flækket, for den skal man ikke arbejde så meget med, inden man putter den ned i gryden. Man slipper for at skrabe kornene, man kan bare putte den i, og så arbejder den. Og den smager jo afsindigt godt! Den er jeg mega fan af. Og der bruges mindre mængder for at opnå den gode smag.”

Mette Ravn Vanilje er altså blevet tilvalgt både, fordi vaniljen er økologisk, men også, fordi Mettes virksomhed opfylder ønsket om at have lokale leverandører.

“Vi går også op i lokalitet – hun bor jo lige i nærheden. Så selvom vanilje jo ikke som sådan er lokalt, så har vi en leverandør, som er lokal og har kendskab til råvaren – og det har Mette jo. Og så selvfølgelig også det med, at det er økologisk vanilje, mange gange, når man ser på økologisk vanilje, så er det bare tørre pinde, der nærmest ikke giver noget. Der synes jeg, Mettes har meget mere smag og kraft, det er bare en god råvare!” Siger Kasper.

Vaniljefordrag

Mette Ravn har været på Bispebjerg Hospital og holdt foredrag om vanilje, og selv for en garvet kok som Kasper Syrik var der nyt at lære. For Kasper var det helt ny viden, at vaniljestænger med meget højt indhold af vanillin kan danne krystaller på ydersiden af vaniljestangen.

Som Kasper selv siger: “det her vanillin, det har jeg heller ikke hørt om før, at det her hvide vanillin er noget, man kan bruge – altså jeg ville jo tro, at det var mug på vaniljestangen, men ja, der er man jo blevet klogere, fordi hun har været ude og holde foredrag.”

Kasper fortæller samtidig, at ikke alle kollegaer var klar over, at vanilje var en plante, eller nærmere bestemt en orkide, og syntes, det var fedt at opleve råvarenørden, som kunne dele sin viden passioneret og skarpt.

“Jeg kan godt lide når folk nørder, og man blev jo også klogere. Man kan jo også se, at Mette, hun går afsindig meget op i sin vanilje, hun elsker den jo! Så det er fedt at se, der er nogle, der har så meget kærlighed til deres råvare. Med Mette ved man bare, at her er en, der har respekt for råvaren, og så får man også selv respekt for det. Det er en fed oplevelse!” siger Kasper.

Favoritvanilje

Hvis Kasper Syrik skal udpege en favoritvanilje, så falder valget på den økologiske, fuldmodne vanilje fra Uganda, som han er ret fascineret af:

“Helt klart den tørrede, flækkede. Lige til vores køkken, hvor vi kan skrabe nogle gange sådan 20 vaniljestænger, fordi vi laver så stor produktion, så er den bare meget nemmere at arbejde med, og den giver afsindigt mange korn ned til maden. Og det er ikke noget, jeg har set før, det er ikke noget, jeg har hørt om før, så derfor synes jeg den er utroligt spændende at arbejde med.”

Her kan du købe den økologiske, fuldmodne vanilje fra Uganda

Hvis du er interesseret i et foredrag om vanilje med Mette Ravn, så kan du bestille det i vaniljebutikken eller skrive til mette@metteravn.dk