Vanilje er ikke bare vanilje

af | 6. feb. 2019 | Baggrund | 3 Kommentarer

Vi ved allesammen, at vin ikke bare er vin. Det er det samme med vanilje: vanilje er ikke bare vanilje. Som med vin har sorten, jordbunden, vejret og den efterfølgende bearbejdning betydning for det endelige produkt.

Det er ikke alene indholdet af vanillin (det stof der giver smag af vanilje), der bestemmer kvaliteten. En god vanilje har smag og duft af andet, for eksempel anis, karamel, frugt, skovbund og træved. Faktisk kan der identificeres mere end 70 smags- og duftnuancer i vanilje – noget der kræver en del øvelse, men selv som uerfaren, er du, hvis du sammenligner vores Madagaskarvanilje med vores vanilje fra Tahiti, ikke i tvivl om forskellen.

Vanillinindholdet i vanilje er vigtigt, og de sidste års voldsomme prisstigning på vanilje, har betydet, at der snydes. For eksempel ses det, at vaniljestænger dyppes i kunstigt fremstillet vanillin, for at øge indholdet. Som almindelig forbruger er det nærmest umuligt at se, om vanillinindholdet er hævet med syntetisk vanillin, så tillid til producent og importør er vigtig. Mohea vanilje bliver kontrolleret på tre forskellige måder: Først ses på den øverste del af vaniljestangen, der hvor den bliver tyndere og bukker. Her skal der ikke være synlige vanillinkrystaller – på resten af stangen må de gerne være der. Derefter kigges der under mikroskop på krystallernes form – normalt har de én eller to former, findes der tre eller flere, er det tegn på, at vaniljen har været dyppet i syntetisk vanillin for at øge indholdet. Den tredje kontrol er en kemisk analyse af vanillinen. Denne kontrol er særdeles omkostningskrævende og bliver kun gennemført i særlige tilfælde.

Forarbejdningen af vanilje har også stor betydning for kvaliteten. Vaniljen skal, efter den er plukket, tørres og masseres under helt bestemte forhold, for at få de rigtige smagsnuancer frem. Den dyre og mere eksklusive vanilje gennemgår en lang række varsomme manuelle processer, mens vanilje til industrien får en mere hårdhændet forarbejdning.

Vanilje er ikke bare vanilje, der er en verden af smage og nuancer, som bare venter på at komme i vores kager, desserter og endda salte retter.

Hvis du er interesseret i nørderiet omkring vanilje, så kig på Moheas franske side. Der arbejdes hårdt på at få den oversat til engelsk.

3 Kommentarer

  1. Jeanette B Hatvani

    Hej med jer.

    Jeg vil gerne vide, hvad vanillin indholdet er i en god vaniljestang? Kan det komme op på 4% ???
    Har fundet en plantage på Mauritius, som jeg handler direkte med og de har stænger med 4% vanillin ifølge udsagn.

    Takker på forhånd

    Mvh
    Jeanette

    Svar
    • metteravn

      Hej Jeanette
      Det lyder usandsynligt, men bed dem sende en kopi af den analyse de har fået foretaget. Ud over vanilinindhold skal du også se på vandindholdet – det skal ligge mellem 30 og 35%.
      Mange hilsner
      Mette

      Svar
      • Jeanette B Hatvani

        Hej igen Mette,

        Tak for hurtigt svar.

        Jeg er lidt bidt af vaniljens dyrkning og historie og det interessante i at have fået kontakt til denne vaniljebonde på Mauritius. Jeg vil gerne hjælpe ham med at komme på markedet i DK, men ved ikke nok endnu til at kunne vurdere vaniljen. Tænker du, at du vil kunne vurdere kvaliteten på en stang, hvis jeg sendte en vareprøve eller kom forbi med en??
        Har du altid analyser fra de producenter du importerer fra?
        Vil ikke være belastende, men har i den grad brug for noget ekspertise her…..
        Tak for din tid og på forhånd tak.

        Bedste hilsener fra Jeanette

        Svar

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.