Find vej i vaniljejunglen

af | 1. dec. 2020 | Baggrund, Events og medier, Vaniljelivet | 0 Kommentarer

Har du også stået nede i supermarkedet, kigget på en vaniljestang og tænkt: ‘Polynesisk, Tahiti eller Madagaskar, det lyder alt sammen fint’, men ikke rigtigt vidst, hvad det indebar, så læs videre. Jeg vil prøve at kaste lidt lys over vaniljejunglen.

De første to ting jeg kigger på, når jeg beskriver en vanilje, er sorten og oprindelsen.
Der findes to sorter af vanilje på markedet i dag: Planifolia, også kaldet ‘bourbon’, og Tahitensis.
Derudover findes der forskellige vaniljesorter, som bruges i hybrid med planifolia for at gøre den mere modstandsdygtig overfor forskellige sygdomme. Den mest udbredte er ‘Pompona’, men det er ofte ikke nævnt, fordi det i ringe grad påvirker smagen.
Sorten er klart det, der giver den største forskel i smag mellem forskellige vaniljer, så det er vigtigt, at man kender den – og det er vigtigt, at man ved, hvad forskellen i smag er på de to.

Først lidt geografi: Polynesien er et kæmpe stort trekantet område i Stillehavet. Det afgrænses af New Zealand i sydvest, Påskeøen i øst og Hawaii i nord, et område større end Europa, og med mere end tusind øer og øgrupper. Fransk Polynesien er en øgruppe i Polynesien, og Tahiti er en af øerne i Fransk Polynesien. Polynesisk vanilje er derfor ikke altid fra Tahiti, og det er vanilje fra Fransk Polynesien altså heller ikke.

På Tahiti og andre polynesiske øer dyrkes der både vanilje af sorten Tahitensis og Planifolia, og med mindre man har et trænet øje og kan se forskel på de to, så ved man faktisk ikke, hvilken af de to man får med hjem, med mindre producenten skriver det på pakken.
Er det et problem? Tjaaa, ville du købe en flaske vin, hvis der bare stod europæisk vin på flasken? Nej vel. Vi vil gerne vide, hvad vi køber, og især når prisen er høj, vil vi sikre os, at det vi tror, vi køber faktisk også er det, vi får med hjem.

Jeg skriver stadig polynesisk vanilje på mine vaniljestænger fra Tahiti, fordi det er det, folk kender, men jeg sørger også for at skrive, at det er en vaniljetang af sorten tahitensis, så mine kunder ved hvilken smagsoplevelse, de kan forvente.

Tahitensis vaniljestang er mørkebrun og indeholder mere vand (40-45%, hvor en Planifolia ideelt ligger på 30-35%)

Prisen på tahitensisvanilje har over de sidste 20 år ligget ca 30% over planifoliavaniljen. Man kunne fristes til at tro, at det var et udtryk for en bedre kvalitet, men årsagen skal findes i et begrænset udbud. Hvor der årligt produceres 15-20 tons tahitivanilje, produceres der 7-8000 tons planifoliavanilje, og det presser prisen på tahitivaniljen op.

Jeg ville, som mange andre, virkelig gerne have haft nogle tahitensisvaniljeplanter på vores farm i Tanzania, men den lokale regering på Tahiti ved godt, at prisen på tahitivanilje holdes oppe, fordi udbudet er begrænset. Derfor har de forbudt al udførsel af stiklinger, og jeg må ‘nøjes’ med mine bourbonvaniljer – hvilket jeg heldigvis heller ikke er sådan rigtig ked af.

 

Produktion af tahitivanilje

Paradoksalt nok er processen for Tahitensis simplere end for Planifolia, for vaniljestangen får lov til at hænge på planten til den er modnet og skifter farve fra grøn til brun. Derefter skal den, som Planifolia, tørre dels i sol, dels i skygge, inden den pakkes og skibes afsted mod hovedsageligt Europa.

Hvordan smager det så? Tahitensis-vaniljestang smager og dufter selvfølgelig af vanilje fordi den, ligesom planifoliavaniljen, indeholder vanillin. Derudover har tahitensisvaniljen en tydelig duft af anis, samt florale toner, der har gjort den populær i parfumeindustrien. Som planifoliavaniljen varierer smag og duft fra producent til producent, og når jeg hvert år indtager en plads i dommerpanelet i den prestigiøse Concour i forbindelse med Salon d’Agriculture i Paris, så bedømmer vi 7-10 helt forskellige, men alle uovertrufne tahitensisvaniljestænger. Jeg går rundt med et stort smil på mine læber i dage efter!

 

0 kommentarer

Indsend en kommentar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret.