Brioche med bagte rabarber og vanilje

Portioner:

10 personer

Tilberedelsestid:

Dag 1: 30 min. Dag 2: 2 timer

Sværhedsgrad:

Middel

Køkken:

Sødt

Introduktion

Brioche med vaniljecreme og rabarber

Af Mette Ravn

Er det en tærte? Eller er det en fastalavnsbolle? Jeg tror det er et lykkeligt ægteskab mellem de to. Det søde og bløde får lidt pow-wow af de syrlige rabarber.

Opskriften er ikke svær, men den tager lidt tid. Det gør gode ting tit 🙂

Ingredienser

Brioche

180 gram økologisk hvedemel
180 gram proteinrigt hvedemel
30 gram sukker
5 gram fint havsalt
85 ml kold sødmælk
35 gram økologisk gær
3 store æg + 1 til pensling
200 gram smør
Svensk perlesukker til pynt

Vaniljecreme

1⁄2 stang Noire fendue vanilje
75 gram æggeblommer
90 gram hvidt sukker
40 gram majsstivelse
375 ml sødmælk
40 gram stuetempereret smør

Bagte rabarber

10-12 stængler tynde vinrababer
50 ml rom
100 gram sukker

Instruktioner

Step 1 (Dag 1)

Bruning af smør

Begynd med at brune smørret til briochebollerne:

Skær 200 gram koldt smør i tern og smelt i en kasserolle over middel varme. Når smørret ikke sprutter mere er vandet fordampet og bruningen vil begynde. Smørret vil stadig skumme en smule. Rør jævnligt med en flad ske, der kan skrabe bunden.

Når smørret dufter nøddeagtigt og har taget farve til lysbrun tages kasserollen af varmen.

Hæld det brunede smør i en skål og sørg for at få alt det brune med. Lad det brunede smør køle til stuetemperatur inden du dækker skålen til og sætter på køl, indtil det atter bliver fast i konsistensen.

Step 2 (Dag 1)

Derefter vaniljecremen: Pisk æggeblommer og sukker sammen til det bliver lyst og homogent. Tilsæt majsstivelsen og rør massen homogen.

Flæk den halve vaniljestang og put vaniljekorn og -stang i en kasserolle med sødmælken. Bring mælken og vaniljen op til kogepunktet ved over middel varme. Fjern straks vaniljestangen.

I en tynd stråle hældes halvdelen af den varme mælk i æggemassen, mens der piskes kraftigt. Når æggemassen atter er homogen hældes den tilbage i kasserollen på blusset, mens der piskes kraftigt. Fortsæt med at piske kraftigt indtil cremen tykner.

Tag cremen af blusset og rør smørret i den varme creme. Når smørret er rørt ind i cremen overføres denne til en bageform, hvor cremen kan. Bredes relativt tyndt ud. Når cremen nærmer sig stuetemperatur dækkes formen til med husholdningsfilm, der rører overfladen af cremen, så denne ikke danner skind. Cremen sættes på køl natten over

Step 3 (Dag 1)

Tilbage til briochebollerne:

Tag det brunede smør ud fra køl og rør rundt, så det brune bundfald fordeles. Smørret skal være midt imellem helt blødt og køleskabskoldt, når det skal inkorporeres i dejen for at undgå en fedtet dej til slut.

Opløs gæren i den kolde mælk. Tilsæt æggene og rør til det er homogent – gerne i en røremaskine på lav/mellem hastighed. Tilsæt en tredjedel af melet og rør rundt. Tilsæt sukker og salt. Tilsæt resten af melet og ælt dejen glat.

Ælt videre på lav/mellem hastighed og tilsæt det brunede smør en teskefuld ad gangen; Tilsæt først den næste, når den forrige er inkorporeret i dejen. Når dejen atter er glat, lægges den i en skål, der dækkes til og sættes på køl natten over.

Step 4 (Dag 2)

Briochebollerne

Formning af bollerne: Tag briochedejen ud af køleskabet. Del dejen i 9-10 klumper; Ca. 75 gram dej pr. bolle.

Spænd dejen op til en rund kugle og tryk denne let flad med håndfladen. Dæk de formede boller til med et løst lag husholdningsfilm.

Bollerne kan hæve frit eller placeres i individuelle kageringe. Hæver de frit, kan de brede de sig en del under hævningen. Placeres de en kagering – rund eller kvadratisk – hæver de mere opad inden og under afbagningen.

Step 5 (Dag 2)

Bagte rabarber

Skær ud i rabarben ud i ensartede stykker på 6-7 centimeter

Læg rabarberne i et ildfast fad og fordel rommen ud over alle stykkerne

Drys rabarberne jævnt med sukker

Bag rabarberne ved 180 grader i 8-9 minutter

Step 6 (Dag 2)

Samling og afbagning

Når bollerne er synligt hævede (cirka 1-11⁄2 time) trykkes de med forsigtige dup ned i midten, så der bliver skabt plads til fyldet

Tag vaniljecremen fra køl og pisk den til den skifter konsistens fra stiv til cremet

Med en sprøjtepose med rund tylle fordeles cremen i fordybningen i bollerne

4-5 stykker rabarber lægges side om side oven på vaniljecremen

Kanterne af briochebollerne pensles forsigtigt med æg rørt op med en lille smule vand og en knivspids salt

Drys kanterne med svensk perlesukker

Bollerne sættes i ovnen på en forvarmet bageplade midt i ovnen ved 180 grader

Bag bollerne i 22-25 minutter til de er gyldne

Servér dem helst lune og altid i løbet af samme dag, de er bagt.

Feedback og forslag

0 kommentarer

Indsend en kommentar Annuller svar

Har du prøvet opskriften, så skriv til mig og fortæl hvad du synes om den.

Skriv dine ønsker, og hvis du har en fantastisk opskrift, som du gerne vil dele, så send den til mig. Bruger vi din opskrift her på siden, sender jeg dig en vaniljestang som tak.

Kontakt Mette Ravn Vanilje



Adresse

Horserødvej 17
2100 København Ø



Telefon

+45 4128 1002



Email

mette@metteravn.dk

Fra bloggen

Vaniljeis med vanilje fra Uganda

Ugandavanilje er af sorten planifolia. I denne opskrift får vaniljen lov til at trække i mælken i et døgn, hvilket bringer alle smagsnuancerne frem.

Karen Blixens Madeleines

Madeleines er skønne små kager som er perfekte til en kop te, når man trænger til en pause og drømme sig væk. Jeg kan se Karen Blixen nyde dem i selskab med Dennys i skyggen under et træ med udsigt til Ngong Hills.

Gammeldags Fastelavnsboller – helt klassisk og med twists

Her får du opskriften på fastelavsboller som Mettes mormor lavede dem. Lav dem med en helt klassisk vaniljecreme eller prøv en af variationerne, som Mette har udviklet. Den eksotiske med rosenvand og pistacie eller den “snavsede” med bacon. Du kan også opgradere med en klat marcipan – eller hvad med lidt friske bær eller marmelade? Kun fantasien sætter grænser!